Wurst, Schinken und Speck wie früher – Gramm für Gramm.
Ich zeige dir in fränkischen Hausmacher-Rezepten Schritt für Schritt, wie du selbst Wurst machst, pökelst und räucherst – sicher und ohne Schätzen.
Das komplette Buch — sofort startklar.
- Fränkische Hausmacher-Rezepte, jedes für 1 kg Fleisch mit Gramm-Angaben
- Salz-Tabelle und Temperatur-Tabelle zum schnellen Nachschlagen
- Reifeprotokoll für Salami und Einkoch-Protokoll
- Checkliste für den Räuchertag und Sicherheits-Checkliste
- Sofortiger Zugriff auf PC, Tablet und Smartphone
Das Buch + Hörbuch + alle Bonus-Extras im Bundle.
inkl. MwSt. · einmalige Zahlung · digitales Rezeptbuch als PDF, sofort nach dem Kauf per E-Mail
Das steckt in deinem Rezeptbuch
Bevor du anfängst: Werkzeug, Sauberkeit und Kühlkette
- Checkliste: Küche und Werkzeug vor dem ersten Rezept
- Die Grundausstattung: Was du wirklich brauchst
- Hygiene: Die unsichtbare Zutat in jedem Rezept
- Das richtige Fleisch: Worauf es beim Einkauf wirklich ankommt
Salz, Nitritpökelsalz und Gewürze: die Grundregeln
- Die zentrale Salz-Tabelle: Gramm je Kilo
- Kochsalz ist nicht Nitritpökelsalz
- Warum Nitrit? Die Funktion im Fleisch
- Die neuen EU-Regeln seit dem 9. Oktober 2025
Pökeln: trocken, nass und gespritzt
- Was beim Pökeln eigentlich passiert
- Trockenpökeln: die klassische Handarbeit
- Nasspökeln: die Lake als gleichmäßiger Begleiter
- Spritzpökeln: Geschwindigkeit mit Risiko
Räuchern: kalt, warm und heiß – mit Forelle und Saibling
- Temperatur-Tabelle für den Überblick
- Checkliste für den Räuchertag
- Die drei Räucherarten – und warum die Temperatur alles entscheidet
- Welches Holz gehört in den Räucherofen – und welches nicht
Schinken: Rohschinken, Nussschinken, Lachsschinken, Kochschinken
- Das richtige Teilstück: Grundlage für alles Weitere
- Rohschinken: Die lange, ehrliche Reifung
- Nussschinken: Der magere Bruder mit kurzer Geduldskurve
- Lachsschinken: Mild, zart, schnell genussreif
Speck und Kassler
- Welches Fleisch für welchen Speck
- Grundrezept: Bauchspeck trocken gepökelt (für 1 kg)
- Fränkischer Räucherspeck: Pökeln und Räuchern im Zusammenspiel
- Rückenspeck: einfacher, aber nicht weniger wichtig
Bratwurst und frische Würste aus Franken
- Warum frische Wurst eine andere Logik hat als Pökelware
- Das Grundrezept: Fränkische Bratwurst für 1 kg
- Das Fleisch vorbereiten: Kühlkette vor dem Wolf
- Wolfen: Lochscheibengröße und Durchgänge
Brühwurst: Leberkäse, Stadtwurst, Lyoner, Wiener
- Was eine Brühwurst von anderen Würsten unterscheidet
- Die drei Feinde eines guten Bräts: Wärme, Wärme, Wärme
- Kutter oder Fleischwolf – was für die Hausküche sinnvoll ist
- Leberkäse: der bayerisch-fränkische Klassiker aus der Form
Rohwurst: Salami, Mettwurst, Landjäger, Knacker
- Das Reifeprotokoll: Dein wichtigstes Werkzeug
- Warum Rohwurst anders tickt als alles andere im Buch
- Umrötung verstehen: Was im Fleisch wirklich passiert
- Der pH-Wert als stiller Dirigent
Kochwurst und Wurst im Glas: Leberwurst, Rotwurst, Presssack – sicher eingekocht
- Das Einkoch-Protokoll: Dokumentation als Sicherheitsnetz
- Warum Kochwurst eine eigene Disziplin ist
- Die Rohstoffe vorbereiten: Kochen als erster Schritt
- Grobe und feine Leberwurst: zwei Welten, eine Grundregel
Die Fehler, die krank machen – und wie du sie sicher vermeidest
- Die Sicherheits-Checkliste zum Abhaken
- Fehler Nummer eins: falsch dosiertes Nitritpökelsalz
- Fehler Nummer zwei: die unterbrochene Kühlkette
- Fehler Nummer drei: zu niedrige Kerntemperaturen
Alles für deine Hausmacher-Küche
Werkzeug & Kühlkette
Sauber und kalt arbeiten, von Anfang an.
Salz & Pökeln
Trocken, nass und gespritzt – aufs Gramm genau.
Räuchern
Kalt, warm und heiß, auch ohne Räucherschrank.
Schinken & Speck
Rohschinken, Nussschinken, Lachsschinken, Kassler.
Wurst aus Franken
Bratwurst, Brüh-, Roh- und Kochwurst.
Einkochen & Fisch
Wurst im Glas sicher haltbar, Forelle geräuchert.
Wurst, Schinken und Speck wie früher – Gramm für Gramm.
Ich zeige dir in fränkischen Hausmacher-Rezepten Schritt für Schritt, wie du selbst Wurst machst, pökelst und räucherst – sicher und ohne Schätzen.
- Salz aufs Gramm genau – statt Rätselraten, das dir eine ganze Charge verderben kann.
- Die Fehler kennen, die krank machen – bevor sie in deiner eigenen Küche passieren.
- Hausmacher-Rezepte aus Franken bewahren, bevor dieses Wissen in deiner Familie verloren geht.
$29.99 $59.99 einmalig · sofortiger Zugriff als PDF
Kennst du das?
Rezepte ohne genaue Mengen
Eine Handvoll Salz, eine Prise Gewürz – die alten Aufzeichnungen sind herzlich, aber beim Pökeln reicht Gefühl nicht aus.
Unsicherheit bei Nitritpökelsalz und Temperatur
Du willst niemanden krank machen und weißt nicht, welchen Angaben aus dem Internet du trauen kannst.
Kein Räucherschrank, keine Profi-Küche
Du würdest gern anfangen, glaubst aber, dafür bräuchtest du teure Ausrüstung und eine eigene Räucherkammer.
„Abwiegen, kühl halten, Geduld haben – dann wird's wie früher."
Nur im Komplett-Paket: deine Bonus-Extras
Der Pökel- & Lake-Rechner zum Ausdrucken
Du rechnest NPS-, Salz- und Lakemengen für jede Fleischmenge in Sekunden aus und vermeidest gefährliche Über- oder Unterdosierungen.
Das Chargenbuch für Reifen und Räuchern
Du hältst jede Charge lückenlos fest, erkennst Fehler früh und kannst deine besten Ergebnisse jederzeit exakt wiederholen.
Dossier: Die eigene Reifekammer – Kühlschrank-Umbau Schritt für Schritt
Du reifst Salami und Rohschinken ohne Keller und Räucherkammer bei kontrolliertem Klima und musst dich nicht auf Wetter oder Zufall verlassen.
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Was dich erwartet
- Warum eine Prise Salz zu ungenau ist
- Was sich am 9.10.2025 beim Pökelsalz änderte
- Räuchern ganz ohne Räucherschrank – wirklich
- Kalt, warm, heiß: der entscheidende Unterschied
- Warum Rohschinken keine Abkürzung verzeiht
- Was eine echte fränkische Bratwurst ausmacht
- Woran du erkennst, dass deine Salami richtig reift
- Warum einmal Einkochen nicht immer reicht
- Die Fehler, die in der Wurstküche krank machen
- Warum Kälte die halbe Miete ist
Dieses Rezeptbuch ist für dich, wenn …
Der Einsteiger
Du willst endlich selbst Wurst machen und von Anfang an sauber, kühl und mit genauen Mengen arbeiten.
Der Bewahrer
Du hast alte Familienrezepte im Kopf oder im Heft, aber ohne verlässliche Gramm- und Temperaturangaben.
Der Räucherfreund
Du willst Schinken, Speck oder Forelle räuchern – auch ohne eigenen Räucherschrank.
Häufige Fragen
Ist das auch für Anfänger geeignet?
Ja. Ich fange bei Werkzeug, Sauberkeit und Kühlkette an und erkläre jedes Rezept Schritt für Schritt – jeweils für 1 kg Fleisch mit Gramm-Angaben.
Brauche ich einen Räucherschrank?
Nein. Im Kapitel zum Räuchern zeige ich dir kalt, warm und heiß räuchern – auch ohne Räucherschrank.
Welche Mengen Nitritpökelsalz werden verwendet?
Alle Mengen richten sich nach den EU-Höchstmengen seit 9.10.2025: höchstens 24 g je kg für Brüh-, Koch- und schnittfeste Rohwurst, 30 g für streichfähige Rohwurst.
Wie koche ich Wurst im Glas sicher ein?
Das Kapitel Wurst im Glas folgt den Empfehlungen des BfR: einmal bei 121 °C oder zweimal bei 100 °C. Dazu gibt es ein Einkoch-Protokoll zum Abhaken.
In welchem Format bekomme ich die Inhalte?
Als PDF – lesbar auf Smartphone, Tablet und Computer und gut zum Ausdrucken für die Küche.
Wie bekomme ich den Zugang nach dem Kauf?
Direkt nach dem Kauf per E-Mail mit einem persönlichen Download-Link.